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vendredi 20 mai 2022

La cuisine moléculaire, tendance ?

L’origine de la cuisine moléculaire telle que nous la concevons aujourd’hui, remonte au début des années 80. Elle a été créée par deux scientifiques aimant la bonne table, le physico-chimiste français Hervé This et le physicien anglais Nicholas Kurti.

Le principe de cette « nouvelle cuisine » repose essentiellement sur une étude des réactions physicochimiques qui se manifestent lorsque nous cuisinons. Un exemple tout simple est celui de battre des œufs en neige et de constater le résultat obtenu. Cette réaction « basique » est en quelque sorte, déjà de la cuisine moléculaire.

 Qu’apporte cette « nouvelle cuisine » ?

Cuisine moléculaire La Baule Guérande PornichetDe nos jours, la cuisine moléculaire est devenue beaucoup plus sophistiquée et a pour vocation d’apporter une expérience tant gustative que visuelle. Ce mariage entre cuisine et chimie fournit parfois d’étonnants résultats.

Alors, ajoutons un instant à nos traditionnels ustensiles de cuisine, des seringues alimentaires, siphons, pipettes et des tubes en silicone. N’oublions pas également de nous munir de quelques sachets d’agar-agar, de lactate de calcium, d’alginate de sodium et de lécithine de soja qui deviendront obligatoire si vous souhaitez déguster une crème de laitue, un œuf velouté à la mâche, des spaghettis à l’orange ou du caviar au chocolat…

D’autre part, si les formules de cuisson à l’azote liquide et les termes de gélification, sphérification ou espumisation, vous mettent l’eau à la bouche, vous pouvez revêtir, sous votre tablier de cuisine, la panoplie du parfait petit chimiste afin de vous lancer dans cette nouvelle pratique culinaire.

Notons que la cuisine moléculaire a inspiré de grands chefs durant ces quarante dernières années. Effectivement, Ferran Adrià, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou encore Laurent Petit, se sont lancés dans l’aventure et affichent toujours sur leur carte quelques mets gastronomiques « à la sauce nouvelle cuisine ».

Cuisine moléculaire La Baule Guérande PornichetCôté santé…

Avec le temps, cette pratique culinaire s’est relativement démocratisée mais connaît pourtant quelques détracteurs qui lui reprochent d’être devenue une jolie vitrine de l’industrie « chimico-alimentaire ». Ainsi, les additifs trop souvent utilisés dans la cuisine moléculaire, peuvent provoquer quelques  troubles de l’organisme.

En outre, certains professionnels culinaires craignent une dérive gastronomique en généralisant cette pratique au détriment d’une cuisine plus traditionnelle et plus saine. Pour eux, face à l’impact des OGM et autres additifs chimiques sur notre santé, on peut se poser la question sur les conséquences d’une consommation trop régulière de ces produits azotés.

Pour conclure

Il existe une multitude de recettes au chapitre de la cuisine moléculaire. Dans le commerce, vous trouverez également des kits et les ingrédients, spécialement conçus pour elle.

Le conseil de Rézo News fait preuve de bon sens : laissez-vous séduire et surprendre occasionnellement par la saveur en bouche et la texture des billes surprise, des perles de chèvre chaud, du vent de betterave ou encore d’un maki de jambon et ses bulles de melon… et dégustez avec modération !

 

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